Pâte de rhubarbe

Pâte de rhubarbe

• 500gr de rhubarbe fraîche
• 100gr sucre semoule
• 40gr d’eau (si rhubarbe surgelée 60gr d’eau)
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 feuille de gélatine (2gr)

1. Épluchez, puis coupez en gros tronçons la rhubarbe fraîche. Recoupez les tronçons en deux dans le sens de la longueur.
2. Faire cuire la rhubarbe dans une casserole à feu moyen avec l’eau, le sucre et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes. Remuez régulièrement avec une spatule, jusqu’à l’obtention d’une compotée encore « humide ».
3. Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant une  trentaine de minutes, afin de dessécher la rhubarbe et d’obtenir une pâte épaisse, pratiquement sans eau.  La texture de cette compotée doit être moelleuse, mais surtout suffisamment ferme pour qu’elle tienne toute seule, comme si vous deviez en faire une quenelle, par exemple.
4. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et pressées. 
5. Versez la pâte de rhubarbe dans saladier. Filmez ce dernier, puis mettez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation.