Foret Noire

      FORET NOIRE

Génoise chocolat

• 5 Œufs
• 155gr Sucre
• 120gr Farine
• 30gr Cacao amer en poudre

 Crème chantilly au Kirsch

• 500gr Crème liquide entière 30% MG min
• 40gr Kirsch
• 50gr Sucre glace

 Sirop cerise Kirsch

• 100gr Sucre
• 100gr Eau
• QS Jus de cerise
• 20gr Kirch

•  Copeaux de chocolat noir

1. Réalisation de la Génoise au Chocolat :

• 

  - Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.

  • - Mélangez le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. Placez celui-ci au-dessus d’un bain-marie et fouettez à l’aide d’un fouet à main.

  - La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 45 à 50°C.

  - Retirez alors du feu et terminez de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. La préparation doit doubler voire tripler de volume.

   

  • - Incorporez en pluie le mélange farine-cacao délicatement à l’aide d’une maryse ou d’une spatule en effectuant un mouvement de rotation.

  - Versez la préparation dans un moule à manqué beurré et fariné ou dans un cercle àpâtisserie.

  - Enfourner à four chaud, 180°C pendant une vingtaine de minutes.

    Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.

  

   

   

2. Réalisation de la crème chantilly Kirsch

• Placez votre cuve et la crème liquide pendant 10 min au congélateur.

• Monter alors votre crème en chantilly en y incorporant le sucre glace et le Kirsch vers la fin.

 3. Sirop à imbiber

• Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Retirez ensuite du feu et versez le kirsch et le sirop de griotte.

 4. Montage et finition 

• - Coupez horizontalement la génoise en trois parties égales.

• - Disposez le premier fond sur un rond de carton et imbibez-le avec le sirop au kirsch.

• - Garnissez de crème chantilly et parsemez de griottes.

• - Posez dessus le second disque de génoise. Aplatissez légèrement pour bien égaliser. Et recommencez l’étape précédente (crème +griottes).

• - Posez dessus le dernier disque imbibé.

   

- Masquez ensuite entièrement l’entremet de crème chantilly et lisser à l’aide d’une 

spatule en inox.

• - Décorez de copeaux au chocolat et de griottes.Pour réaliser vos copeaux, vous pouvez:

•    +  soit râper à l’aide d’un économe une tablette de chocolat

    + soit utiliser du chocolat de couverture préalablement mis au point, le verser sur l’envers d’une plaque à pâtisserie ou sur un marbre. Lorsque le chocolat a durci, faites des copeaux à l’aide d’un grand couteau.