Olé Olé Petits et Grands Gourmands!!

Aujourd'hui petite grande recette ensoleillée! Un entremet acidulé comme j'aime.

Il se compose d'une mousse au fromage blanc légèrement citronnée au cœur de l'entremet se trouve une crème passion/ banane. Le tout sera posé sur un biscuit de Savoie extrêmement aérien et moelleux et d'un streusel pour la touche croustillante!!!

Comme pour tous les entremets, il faut du temps pour obtenir un résultat parfait alors on prend son temps et on le fait sur plusieurs jours!!! ou au moins deux jours.

Biscuit de Savoie

• 3 œufs
• 70gr sucre
• 35gr Maizena
• 35gr farine

Crème Passion/banane

• 120gr bananes
• 140gr purée de passion
• 40gr cassonade
• 4 œufs
• 100gr beurre
• 1 feuille de gélatine
• Jus de citron vert

 Crumble citron vert/ fleur de sel

• 80gr beurre
• 80gr cassonade
• 80gr poudre amande
• 80gr farine
• Fleur de sel
• Le zeste d’un citron vert

 Mousse Fromage blanc citronnée

• 200gr fromage blanc
• le zeste d'un citron vert
• 33gr jaunes
• 62gr sucre
• 18gr eau
• 3 feuilles de gélatine
• 250gr crème liquide

Glaçage Passion

• 150gr purée de passion
• 25gr glucose
• 25gr sucre
• 3gr pectine NH
• 350gr nappage neutre chauffé

Réalisation de la crème passion / banane (à faire l'avant-veille):

1. Dans une casserole, chauffez la purée de passion avec la banane écrasée puis à l’aide d’un mixeur plongeur mixez les fruits enfin d’obtenir un coulis.
2. Ajoutez le sucre puis incorporez les œufs tout en fouettant.
3. Faites chauffer ce mélange sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon. La crème doit épaissir régulièrement. Lorsque la crème est cuite, l’ôtez aussitôt du feu, sinon elle risquerait d’attacher.
4. Ajoutez alors la gélatine et le beurre en morceaux, tout en mélangeant afin d’arrêter la cuisson. Puis mixer la crème durant 1 minute afin de la rendre lisse et brillante.
5. Versez cette crème dans un cercle ou un moule rond légèrement plus petit que votre cercle final. Laissez refroidir avant de la placer au congélateur pendant quelques heures ou au mieux une nuit.

Réalisation du biscuit de Savoie (la veille)

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre et le zeste râpé. 
3. Ajouter petit à petit la farine tamisée avec la fécule et le sel,
4. Battre les blancs en neige ferme, les incorporer à la pâte en 2 fois.
5. Continuer en mélangeant délicatement jusqu’à obtenir une pâte à la fois légère et ferme.
6. Verser la pâte dans un moule rond beurré et sucré (ou fariné) ou dans un cercle à pâtisserie sans fond passé sur une plaque avec un papier sulfurisé,
7. Cuire environ 15min.
8. Démouler dès la sortie du four sur une grille.

Réalisation du crumble fleur de sel et citron vert. Réalisation de la mousse fromage blanc

1. Mélangez tous les ingrédients.
2. Étaler assez finement à l’aide d’un rouleau la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
3. Cuire sur plaque, pendant 15 à 20min environ à 180°C.
4. A la sortie du four, découpez à l'aide de votre cercle à pâtisserie un rond bien net.
5. Réservez.

Réalisation de la mousse fromage blanc

1. Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
2. Mélanger le fromage blanc et le zeste de citron.
3. Chauffer un peu de crème au micro-onde et y ajouter la gélatine pour la faire fondre.
4. Ajouter ce mélange au fromage blanc.
5. Préparer ensuite la pâte à bombe : Dans un saladier ou dans la cuve de votre batteur, fouetter les jaunes. Pendant ce temps, dans une casserole chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°C. Verser le sucre cuit tout doucement sur les jaunes tout en fouettant. Fouetter jusqu’à refroidissement.
6. Incorporer la pâte à bombe au fromage blanc.
7. Monter la crème liquide en crème fouettée mousseuse. Ajouter la ensuite au mélange fromage blanc/ pâte à bombe.

Réalisation du glaçage passion

1. Porter à ébullition la purée de passion, le glucose, le sucre et la pectine.
2. Verser ensuite ce mélange sur le nappage neutre légèrement chauffé.
3. Réserver.

Dressage entremet

1. Prendre un cercle à entremet de 22cm de diamètre. Placez le sur un plateau ou une plaque qui rentre dans votre congélateur.
2. Placez une feuille transparente, du papier sulfurisé ou un carton or entre le plateau et le cercle.
3. Verser de la mousse fromage dans les 1/3 du cercle ainsi que sur les cotés.
4. Placer votre plateau au congélateur 30min afin de laisser un peu figer votre mousse.
5. Poser ensuite votre disque de crème passion/banane encore congelé sur la mousse. Recouvrir de mousse.
6. Disposer le biscuit de Savoie et mettre très légèrement de la mousse fromage blanc (on badigeonne presque) juste pour servir de colle entre les deux biscuits.
7. Poser ensuite délicatement votre disque de streusel.
8. Placer votre entremet au congélateur pour une nuit.

Le lendemain ou plus tard (il peut rester plusieurs jours voir semaine au congélateur.)

1. Retourner votre entremet délicatement. Passer un coup de chalumeau tout autour pour pouvoir le décercler.
2. Placez le sur grille qui sera elle me placer sur la plat afin de récupérer le surplus de glaçage.
3. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
4. Décorer le plus tardivement possible.
5. Réserver à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.