Olé Olé  Petits et Grands Gourmands !!!!! 

Aujourd’hui je vous livre tous sur les secrets d’un caramel réussi !!! Il a longtemps été classé ennemi numéro 1, brûleur de casserole et enfumeur de cuisine.  Cependant rien de plus simple !! Non non je  vous assure pas besoin d’un Bac +5 en dessert pour réussir son caramel, il suffit de respecter quelques règles toutes simples, toutes mimi !! Et non contraignantes !! Alors prêt à vous lancer dans ce défi !!! Allez courage !!

LE CARAMEL

Tout d’abord il faut savoir qu’il existe deux façons de faire du caramel : le caramel avec sucre + eau et le caramel à sec (sans eau).

1ere méthode :

   -  Sucre semoule (pas de sucre cristal ça ne fonctionne pas !!)

   -  Eau (1/3 du poids du sucre)

(Par exemple, pour 120gr de sucre vous mettez 40gr d’eau !! Facile non ?!)

   - Glucose (facultatif : il permet au caramel de ne pas masser (apparition de cristaux blancs, s’ils apparaissent vous pouvez tout jeter, le caramel est foutu).

1-      Hors du feu, versez votre sucre dans une casserole bien propre, il ne faut surtout pas qu’il ait des impuretés, ajouter l’eau. Mélangez rapidement afin d’incorporer l’eau au sucre, nettoyer les bords de votre casserole à l’aide d’un pinceau.

2-      Mettre sur feu moyen. Et ATTENDRE !!! Regardez-le changer gentiment de couleurs… Mais  ATTENTION il ne faut surtout pas le remuer !!!!! C’est le secret du caramel !!

Lorsqu’il atteint une jolie couleur ambrée, retirer la casserole du feu. Et c’est peut-être là le plus dur dans le caramel, c’est réussir sa cuisson. . Si on le fait trop clair, il n’a aucun goût, trop foncé il est amer. Mais bon avec un peu d’expérience, cela sera chose aisée.

Une couleur rousse et une odeur gourmande, vite, retirez du feu. Par ailleurs, vu que la casserole reste chaude, le caramel continue de cuire même hors du feu. Donc mieux vaut quelques secondes de cuisson en moins que l’inverse.

2^ème méthode : cuisson à sec

     -  Sucre semoule ou sucre glace

Dans une casserole, versez la quantité de sucre souhaitée et mettre sur feu moyen. Le caramel va se former tout seul. Et là encore ne surtout pas remuer !!! Vous pouvez juste donner un coup de spatule lorsqu’il commence à colorer afin de donner une coloration uniforme. Retirer du feu. Utiliser.

Moi personnellement, j’utilise cette méthode seulement pour faire « le caramel au beurre salé ». Et l’autre méthode, pour les décors, glaçages, éclats de caramel, tuiles au caramel, noisettes caramélisées …

EXEMPLES D’UTILISATION

+ Pour les noisettes caramélisées : Préparer le support : Disposez un support assez haut (plusieurs dictionnaires peuvent faire l’affaire) sur votre plan de travail.

Disposez le polystyrène sur ce support en prenant soin de le laisser dépasser puis stabilisez-le à l’aide d’un poids, un paquet de sucre ou de farine seront parfait !!) Placez une feuille de papier cuisson sur le plan de travail afin de pouvoir récupérer le surplus de caramel et de faciliter le nettoyage.

Faire un caramel en suivant une des méthodes précédentes, pendant ce temps-là, plantez un cure-dent dans chaque noisette en prenant soin de ne pas les casser, plongez-les ensuite une par une dans le caramel légèrement épaissi. Piquez chaque noisette à l’envers dans un morceau de polystyrène. Le caramel va alors s’écouler naturellement et former des pointes. Une fois refroidie, récupérez délicatement la noisette.

+ Décors divers : Lorsque votre caramel est prêt, prenez à l’aide d’une cuillère à soupe une petit quantité et verser en faisant des formes diverses sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Laisser durcir.

+ Éclats de caramel : Couler le caramel sur une feuille en silicone ou sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Lorsque le caramel a durci, cassez-le en mille morceaux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

+ Sauce caramel : 120gr sucre, 10cl crème liquide chaude

Faire un caramel à sec, lorsque celui-ci atteint une jolie coloration, hors du feu ajouter la crème tout en bien fouettant pour avoir quelque chose d’homogène et d’uniforme. C’est prêt !!

+ Glaçage caramel : Faire un caramel avec de l’eau (et glucose de préférence), trempez le haut de vos choux dans le caramel. Garnissez l’intérieur d’une crème pâtissière à la vanille par exemple.

+ Caramel au beurre salé (cf.Salidou)

+  …

Attention le caramel supporte mal l’humidité, alors préparez vos décors au dernier moment ou au pire des cas placez-les dans une boîte hermétique !!!!