• Bûche Marron et chocolat

      Olé olé Petits et Grands Gourmands !!!

    Aujourd’hui je vous livre la recette crée en l’honneur de mon grand frère : amateur inconditionnel de crème de marron et de chocolat. Normalement, je fais des bûches roulées mais cette année, je voulais quelque chose de plus pro et de moins classique. La gouttière permet plus de fantaisie dans la composition de la buche et elle peut être moins lourde que la roulée car beaucoup moins de biscuit et pour ma part abolition totale de la crème au beurre.

    Je vous propose ici une mousse au marron/whisky toute en légèreté avec en son cœur une ganache chocolat-crème de marron, le tout posé sur un biscuit macaron pour une touche croustillante.

    La bûche est ensuite entièrement recouverte d’un glaçage assez fort en chocolat pour contrebalancer le sucré du marron. Equilibre réussi !!!!

     

    Bûche Marron et chocolat

      

     Buche Marron - Chocolat (1 gouttière de 25cm/9cm)

     

     

    Biscuit macaron

    • 100gr poudre amande
    • 100gr sucre glace
    • 25gr eau
    • 100gr sucre semoule
    • 80gr blancs d’œufs (2 x40gr)

    Ganache chocolat

    •  120gr crème liquide entière
    • 100gr chocolat noir
    • 50gr crème de marron
    • Brisures de marrons glacés

      Sirop

    • 60gr Sucre
    • 60gr eau
    • 1càs whisky

     Mousse Marron /Whisky

    • 250gr crème de marron
    • 3 jaunes (60gr)
    • 35gr sucre semoule
    • 20gr eau (2cl)
    • 6gr gélatine
    • 80gr whisky (vous pouvez le remplacer par du rhum ou un autre d’alcool et si vous souhaitez faire une mousse sans alcool, remplacer par de l’eau)
    • 250gr crème liquide entière 30% MG

     Glaçage chocolat

    • 170gr sucre
    • 100gr eau
    • 90gr crème liquide
    • 75gr cacao amer
    • 2 càc rase d’agar agar (vous pouvez aussi utiliser de la gélatine soit 8 à 9gr)

     

    REALISATION

    Biscuit Macaron

         1- Mixer la poudre d’amande avec  le sucre glace, tamiser ensuite l’ensemble au -dessus d’un saladier afin d’obtenir une poudre fine.

    Y ajouter la moitié des blancs d’œufs (soit 40gr, bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte d’amande épaisse.

         2- Réaliser une meringue italienne :

    • Mettre l’autre moitié des blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier et commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne.

     

    • - Simultanément, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et faire chauffer le sirop jusqu’à 118-119°C sans le remuer.

     

    • - Une fois la température atteinte, baisser la vitesse du robot et verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs, puis remettre le robot sur la vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue refroidisse (il faut qu’elle soit à peine plus chaude que votre doigt et qu’elle fasse le bec d’oiseau

     

    3- Ajouter en trois fois, la meringue à la préparation précédente et « macaronner » l’aide d’une Maryse en silicone (c’est à dire qu’il faut travailler la pâte de bas en haut et du centre du saladier jusque sur les bords, pour obtenir un appareil lisse et brillant, qui retombe en faisant le ruban).


    4- Remplir la poche à douille munie d’une douille n°10 unie (vous pouvez aussi bien utiliser la poche sans douille voire ne pas utiliser de poche) avec l’appareil à macaron.

    Dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé un rectangle de la taille de votre gouttière. Et s’il vous reste de la pâte vous pouvez dresser des petits ronds afin d’obtenir des coques de macaron pour votre déco.

     

     Taper la plaque sur le plan de travail et laisser croûter les macarons environ 30 minutes à température ambiante.


    5- Enfourner la plaque à 180°C pendant une quinzaine minutes. Surveiller votre biscuit. Sortir la plaque du four et la laisser refroidir.

     

    Ganache Chocolat-Marron

         Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition. Versez-la ensuite sur le chocolat noir. Mélanger délicatement afin de faire faire fondre le chocolat et d’obtenir une crème lisse et homogène. Incorporez-y alors la crème de marron. Réserver.

     

    Sirop

     Faire chauffer le sucre et l’eau. Aux premières ébullitions, retirer du feu. Réserver.

    Avant l’utilisation, incorporer le whisky.

     

    Mousse Marron/Whisky

     1-      Mettre à tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

    2-      Peser la crème de marron dans un saladier.

    3-      Verser les jaunes dans la cuve de votre batteur. Commencer à faire chauffer votre sucre avec l’eau dans une casserole, lorsque le sirop atteint 118°C, versez le sur les jaunes, tout en fouettant. Augmenter la vitesse du batteur.

    4-      Pendant que vos jaunes doublent de volume, chauffer votre whisky dans une petite casserole. Faites-y fondre la gélatine. Versez ensuite ce liquide encore chaud sur la crème de marron.  Bien mélanger.

    5-      Fouetter  votre crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.

    6-      Incorporer alors les jaunes montés à la crème de marron puis la crème fouettée.

     

    Glaçage  au chocolat

     Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide.

    Faites bouillir pendant 1 minute environ. Ajouter l’agar-agar ou la gélatine, bien fouetter.

    Réserver.

    Ce glaçage doit être utilisé à 37°C. Vous pouvez le faire la veille et le réchauffer au bain-marie ou au microonde.

     

    Montage de la bûche

    Bûche Marron et chocolat

     

    1-     Chemiser votre gouttière de papier guitare ou de papier sulfurisé.

    2-     Verser la moitié de la mousse aux marrons, en répartissant bien de partout en n’oubliant les côtés. Placer votre moule au congélateur quelques minutes.

    3-    A l’aide d’une poche à douille remplie de la ganache choco-marron, dresser un « tube » sur la mousse.Répartiser les brisures de marrons glacés tout au long de la ganache. Recouvrir ensuite de mousse.

    4-     Imbiber le biscuit préalablement coupé de la taille du moule de sirop au whisky, ajouter le sur la mousse afin de fermer celle-ci. Replier le papier sulfurisé. Au besoin, filmer l’ensemble.

    5-      Mettre au congélateur ou au frigo pendant quelques heures.

     

    Vous pouvez faire votre bûche à l’avance et la stocker au congélateur. Il suffira alors de la sortir le jour même. Glacez et décorez-la encore congelée. Puis faites la décongeler tranquillement pendant 2heures au frigo.

     Bûche Marron et chocolat6-      Démoulez  votre bûche encore congelée.

    7-     Placez-la sur une grille à pâtisserie posée sur grand saladier ou sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage. Recouvrez entièrement votre bûche de glaçage au chocolat et au besoin lissé à l’aide d’une spatule.

    8-      Placez votre buche sur un plateau. Décorer.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Bûche Marron et chocolat

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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