Bûche Chocolat /crème brulée à la vanille et croustillant praliné 

(pour 1 gouttière de 50cm)

Biscuit cuillère

• 3 œufs
• 75gr sucre
• 75gr farine

 Croustillant praliné

•  150gr streusel*
• 150gr praliné
• 70gr chocolat au lait
• 73gr cacahuètes ou noisettes hachées grossièrement
• 73gr pailleté feuilleté (ou des crêpes gavottes écrasées)

 *streusel

• 50gr sucre roux
• 50g beurre demi-sel T° ambiante
• 50gr farine
• 50gr poudre amande

 Mousse chocolat noire

• 250gr lait
• 2 jaunes
• 50gr sucre
• 1 feuille de gélatine
• 250gr chocolat noir à 64%
• 300gr crème liquide

 Crème brûlée à la Vanille

• 500ml de crème liquide
• 5 jaunes
• 75gr sucre semoule ou cassonade
• 1 gousse de vanille
• ½ càc de poudre de vanille (facultatif)

 Sirop d’imbibage

• 60gr sucre semoule
• 60gr eau
• Amaretto ou un autre alcool (facultatif)

• Crème Brûlée : J-2 ou plus (vous pouvez la faire et la garder au congélateur jusqu’à utilisation).

1-      Dans une casserole portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille coupée et grattée. Eteindre le feu et laissez infuser 20min.

2-      Reporter à ébullition.

3-      Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre et la poudre de vanille. Lorsque la crème est chaude versez-la délicatement sur le mélange jaunes-sucre. Mélanger intiment pour ne pas incorporer trop d’air.

 4-      Verser cet appareil dans un moule carré ou à cake assez long ou dans 2 moyens en silicone de préférence. Le d émoulage ne sera que plus aisé.

5-      Cuire la crème brûlée à 90°/100°C pendant environ 1heure. Cela va varier selon l’epaisseur de votre crème et de votre four si vous avez un four un gaz comme moi mettez sur th°1-1.5 et vérifier la cuisson dès 30min.

6-      Laissez refroidir complètement votre crème avant de la filmer et de la mettre au congélateur.

•  Croustillant praliné

1-      Commencer par faire le streusel. Pour cela il suffit de mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte. Verser cette pate en petit morceau comme pour un crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

2-      Cuire environ 15min à four moyen jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée et dorée. Laisser refroidir.

3-      Dans un saladier, faites y fondre ensemble le chocolat au lait et le praliné au bain-marie.

4-      Pendant ce temps, mixer grossièrement le streusel cuit et refroidi avec  les noisettes ou cacahuètes entières de façon assez grossière afin de garder du croquant.

5-      Ajouter alors le mélange chocolat/praliné puis la feuillantine délicatement.

6-      Verser ce mélange sur une feuille de plastique ou sulfurisé et lisser le tout à l’aide d’une palette en inox.

7-      Placer le croustillant au congélateur.

• Biscuit Cuillère

1-       Clarifiez les œufs, autrement dit séparez les blancs des jaunes.

2-       Dans la cuve de votre batteur ou dans un saladier, montez les blancs en neige. Lorsqu’ils sont au ¾montés ajouter en 3 fois votre sucre. Vous allez alors obtenir des blancs bien fermes et brillants.

3-       Ajoutez alors aux blancs vos jaunes et donner un coup de fouet afin de les incorporer rapidement.

4-       Incorporer à l’aide d’une maryse (ou d’une cuillère en bois) la farine tamisée. Attention toutefois à ne pas trop refaire tomber vos blancs.

5-       Sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé, dresser à l’aide d’une poche à douille des rectangles de la taille de votre gouttière (moule à bûche).Saupoudrer de sucre glace 2 fois avant d’enfourner.

6-       Cuire à 180°C pendant environ 10min.

• Sirop d’imbibage

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.  Transvaser dans un bol et aromatiser si vous le souhaiter d’Amaretto.

• Mousse chocolat noire

1-      Fondre le chocolat noir au bain-marie ou au microonde.

2-      Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l’eau froide.

3-      Dans une casserole, porter à ébullition le lait.

4-      Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes avec le sucre jusqu’à qu’ils blanchissent.

5-      Verser le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant.

6-      Transvasez dans la casserole et faites-la cuire en remuant sans cesse à feu doux à l’aide d’une spatule. La crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule.

7-      Hors du feu, ajouter la gélatine. Puis verser en 3 trois fois, la crème anglaise sur le chocolat et remuant en formant un noyau élastique.

8-      Laisser refroidir à température ambiante.

9-      Monter la crème en chantilly. et incorp

10-   Lorsque le mélange au chocolat atteint 40°C, incorpore délicatement la crème fouettée.

Montage de la bûche (J-1)

1-       Chemiser votre gouttière de papier guitare ou de papier sulfurisé.

2-       Verser un tiers de la mousse au chocolat, en répartissant bien de partout en n’oubliant pas les côtés. Placer votre moule au congélateur quelques minutes.

3-       Coupez un rectangle légèrement moins large que votre gouttière de crème brûlée et placez sur la mousse au chocolat. Veillez à ne pas décongeler la crème brûlée car on va la remettre au congèlateur après, essayer donc de finir de remplir la gouttière rapidement. 

4-       Recouvrir d’un peu de mousse au chocolat.

5-       Placer le rectangle de biscuit cuillère, imbibez –le légèrement avec le sirop Amaretto.

6-       Verser une très légère couche de mousse  afin de coller ensemble le biscuit cuillère  et le croustillant praliné dont vous aurez préalablement coupé un rectangle de la taille de votre gouttière.

7-       Rabattez ensuite les bords de votre papier sulfurisé.

8-       Placez votre bûche pour la nuit au congélateur.

9-       Vous pouvez faire votre bûche à l’avance et la stocker au congélateur. Il suffira alors de la sortie le jour même. Glacez et décorez-la encore congelée. Puis faites la décongeler tranquillement pendant 2 à 3 heures au frigo.

10-     Démoulez  votre bûche encore congelée.

11-     Vous pouvez alors la glacer d’un glacage au chocolat, la saupoudrer de cacao, ou faire comme moi de la bomber en blanc  à l’aide d’un spray à base de beurre cacao, et soit de la saupoudrer lègerement de cacao ou de la décorer d’une dentelle en chocolat.

12-     Placez votre buche sur un plateau. Décorer.

 Autre présentation :